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新手DIY皮薄松软馅料广式月饼_新手如何做广式月饼

来源:食平d菜谱   时间: 2019-10-05

作广式月饼过程的新心得!(详细的做法可以点击广式红莲蓉蛋黄月饼即可)
今年饼皮的方子:

材料:美玫低筋面粉100克,奶粉8克,转化糖浆75克,枧水1克,橄榄油25克;

做法:

1、低筋面粉过筛两次,待用;

2、在容器中倒入转化糖浆,再滴入几滴枧水,约1克;

3、再加入食用油,调匀;
4、在糖浆和油的混合液中分两次筛入低筋面粉,用橡皮刮刀拌匀,在用手搓成面团;

    
广式月饼讲究的是皮薄馅靓,像白莲蓉要细腻顺滑,这次的白莲蓉是和群友一起团购的,很棒!蛋黄我还是相信新鲜咸蛋取出的。广式月饼饼皮和馅的比例为1:9,手生的可以2:8.比如50克模具的,饼皮为8-10克,馅料为35-38克为宜!

    蛋黄白莲蓉的馅料,刚说了白莲蓉是团购顺南金装顶级的白莲蓉,蛋黄的制作,从咸蛋黄取出蛋黄,用黄酒或者白酒浸泡片刻,放入烤箱中层,150度烤5分钟,取出,称一下蛋黄的分量,再取出对应分量的白莲蓉,比如做50克月饼的,蛋黄和白莲蓉合起来的分量为35-38克,白莲蓉用手搓一下,搓圆,包裹住蛋黄!

   接下来就是皮包裹馅料,
模具印出月饼,放烤箱中层,刷蛋液烤熟北京专业癫痫病医院!我不是偷懒,过程可以参考广式红莲蓉蛋黄月饼!   
因为之前有拍了详细的过程,这次主要说说我

    印象中广式月饼原产广州,现在广东、香港等地中秋节在各大超市售卖的都是广式月饼,康妮就是广州人,身边的亲朋好友都是广东人,他们能接受的也就是广式月饼!广式月饼重油,皮薄,馅多,广式月饼以它的选料和制作技巧无比精巧闻名于世。广式月饼的特点是皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,造型美观,图案精致,花纹清晰,包装讲究!

   

饼皮的4个关键点

饼皮的粉,最好用低筋面粉!去年我是用中筋面粉,这次用(A)中筋面粉,(B)低筋面粉,(C)低筋面粉9,高筋面粉1的比例都试过了。拍照图片的月饼饼皮所用为低筋面粉!

(A)用中筋面粉的优点在于,容易包饼皮,烤的时候容易成形,缺点在于做出来的面团较硬,容易包得不均匀,烤出来的即时效果脆点硬点,回油后会改善!

(B)用低筋面粉的缺点,烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失!用低筋面粉包馅料有好处,低筋面粉和出的面团较软,可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围!这点上面西安专治癫痫病的医院用中筋面粉操作强很多!烤出来立刻吃也特别香!

(C)饼皮的粉还可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配!口感与全低筋面粉差别不大!

三种面粉做出来的饼皮,能做的皮薄松软的,我推荐(B)和(C),第一次做月饼的选择(C)更适合!

 

饼皮所用的转化糖浆有很强的保湿作用,使月饼皮保持柔软!

如果自己熬制的,计算好自己准备做月饼的日期,糖浆最好在两周前熬制,立刻熬了糖浆立刻使用,回油效果会差的噢!

熬转化糖浆要掌握好温度和时间,如果是第一次做月饼建议购买转化糖浆,可以借助万能的网络!

 

枧水不可缺少!枧水可以中和转化糖浆中的酸性,适量的枧水更容易上色,并且延长保质时间。但千万别放太多的枧水,放多了容易烤焦呀!

 

做月饼饼皮的面团最好放冰箱冷藏1小时。冷藏过饼皮延展性更好,更容易包出薄薄的均匀的饼皮。

月饼模具一定要干干的,不能有水,把包好的月饼在面粉中滚一下,面粉在月饼模也滚一下,都癫痫哪家医院最好要去掉多余的面粉,这样就很容易脱模。另外,今年我做的月饼都比月饼模所写的重量小2-3克,比如63克模具,饼皮和馅料总重量为60-61克,留有余地更方便操作出漂亮的月饼!

 

烤制的过程:(1)做好的月饼扫一层清水。(2)放进烤箱定型;(3)扫蛋液上色!

(1)扫清水要注意把扫子沿着容器边刮掉两边的水,再轻轻地扫在做好的月饼和四周,因为广式月饼的皮薄,扫的清水千万不能太多,花纹容易花掉。当然有喷壶的用清水喷一下月饼饼皮,!

(2)扫清水以后放进烤箱,烤箱中层上火200度,下火180度烤制6分,定型!(如果上下火温度不能分控的,那么上下火200度烤5分钟)

(3)取出扫蛋液,蛋液我是用一个蛋黄和三分之二蛋白!娄底癫痫病如何才能治疗

每次扫之前扫子要沿着容器两边刮一下,用毛刷和月饼成垂直来轻轻扫月饼的表面,我习惯了表面和四周都扫蛋液的。扫了一层蛋液后再放回烤箱烤约7分钟;

(4)再取出烤箱中的月饼,第二次扫蛋液,方法与第一次相同,再一次放进烤箱用上火180度下火180度烤约7分钟。

 再强调一点,我是用同一个烤箱,同样的操作方法,烤箱自带烤盘可能薄,材质与金色不粘烤盘不同,自带烤盘烤出来的月饼饼皮明显稍逊金色不粘烤盘!说这个是想说,烤盘的材质不同都会影响烤出来的月包饼皮,大家一定一定要根据自己烤箱的温度和烤盘来调整烤的温度和时间!

    相信只要用心,即使是第一次尝试做月饼也能做出花纹清晰的月饼!大家可以点击2010年第一次制作广式月饼的月饼看看!

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