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连亏半年后两招翻身,职业餐饮网粉丝自述开店经历_成功经验

来源:食平d菜谱   时间: 2018-09-13

餐厅生意不好,持续亏损,怎么办?

 

是关店止损还是继续坚持,寻求咸鱼翻身的机会?

 

近期,一位职业网的粉丝就向小编分享了自己开火锅店赔了80万后,没有放弃,继续坚持并通过一系列的手段让门店生意扭亏为盈的经验。

 

这位粉丝是四川人,本来是从事汽车金融行业,后来跨界餐饮,在2016年8月份,他在海口开了一家重庆火锅店,名叫渝高老火锅。、

 

这家火锅店面积在190平米左右,一共有16张餐桌,但是,在刚开始的几个月,因为他不懂餐饮,门店一直处于亏损状态,每天的日流水仅几百。

 

但是,面对持续亏损,他并没有轻易放弃,而是开始一步一步的学习餐饮行业的专业知识,并且运用到实际的门店经营当中,慢慢的,7个月后,门店生意有所好转,如今日流水过万。

 

那么,刚开始不懂餐饮,他到底犯了哪些错误导致持续亏损,后来又采取了哪些措施,让门店生意扭转的呢?

 

犯了五个错误,半年持续亏损20万

 

如今,回过头来,因为不懂餐饮,那段时间他至少犯下了五个错误,而这些错误直接导致他在半年的时间里持续亏损了20万,加上开店前投资的60万,一共砸进去80万。

 

1、在新开发的商业街,没有足够客流

 

首先是选址上,渝高老火锅门店虽然位于一条商业街上,但是,在进驻之前,这条商业街还是刚开发不久,并没有形成浓厚的商业氛围,甚至没有任何的态。可以想见,作为一个新品牌、新店,在先天不足的情况下,生意将会更加艰难。

 

“但是,我也没做过餐饮哪里懂得这些,经过多次的挑选没能选到合适的位置,我也急了,最终就从几个铺位里边选了这个店。”

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2、门头小,难以吸引顾客

 

一个餐厅的门头就是这个餐厅给予顾客的第一印象,对于随机抓取路过的顾客起着重要的作用。而从图片中可以看出来,渝高老火锅的门头比较小,设计的也是中规中矩,很难让人眼前一亮。

 

而且本来渝高老火锅门店位置本就不好,在这种情况下,门头还小,基本就很难引起顾客的注意。

 

3、菜品定价太高,7个月仅卖出40盘毛肚

 

“之前我们的价格定的是比较高的,人均达到了80左右,比如吃火锅必点的毛肚,当时门店的定价是88元一盘,很多顾客看到这个价格直接转身就走了,后来我们发现,7个月内,毛肚一共就卖出了40盘。”

 

4、做团购,带来虚假繁荣亏得更多

 

在客流量不足的时候,他就想着尝试团购的方式来吸引消费者,的确店里顾客是多了起来,但是一个月核算下来,不仅没有盈利,反而亏的更多。

 

“虽然,每天通过团购过来的顾客,能有7到8桌左右,但是团购网站会把团购的价格压的很低,比如说我们双人餐的团购价是88元,这样的价格对于我们来说是亏本的。尤其是我们门店定价又比较高,大多数顾客进店之后,都会选择团购,就形成了一种恶性循环。”

 

“另外,通过团购过来的顾客粘性很低,所以,做团购除了带来虚假的繁荣之外,基本上没有任何价值。”

 

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5、把控不合理,光后厨就配置5个人

 

渝高老火锅之所以定价高,其中有一个重要的原因,就是成本把控不合理。

 

比如说,火锅不依赖,在人力成本上应该是有一定的优势的,但就因为不懂餐饮,搞不清楚这里边的门道,光后厨就配置了5个人,导致人工成本一直居高不下。

 

“当时,后厨人员的分工是两个人负责切配菜品,两个人负责火锅底料,另外一个洗碗工。但是实际上,人多不仅没有提升效率,反而是各种扯皮。”

 

开源+节流,营业额从几百上升到一万多

 

面对门店的持续亏损,他开始咨询做餐饮的朋友,摸索其中的门道,对门店进行了一系列的改革。

 

其实,想要门店生意好,能够盈利,不外乎两个方面,一是开源,增加客流,二是节流,控制成本。渝高老火锅的改革同样也遵循着这样一项原则,具体是怎么做的呢?

 

 

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开源

 

1、改定价,采用“三拖一”吸引顾客

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首先,对进行了调整,但是并不是简单的降低价格,而是采取了“三拖一”的方式来吸引顾客。

 

“三拖一”是90年代重庆火锅店采取的一种定价形式,荤菜三块钱一份,素菜一块一份。当然,这种物价水平已经一去不复返了,所以在重新给菜品定价的时候,稍微对价格进行了改良,荤菜十块一份,素菜三块一份。

 

“之前,我们定价高,分量多,在一定的价格区间里,顾客吃到的品种就少,而这样调整之后,消费者能以同等或者偏低的价格,吃到更多的菜品。同时,重庆人对三拖一是有着记忆的,而来我们店里消费的顾客有三分之二都是重庆人。”

 

对比之前的高客单,这种亲民的价格,让渝高老火锅获客变得更加轻松。

 

当然除了三拖一之外,为了能够保证盈利,在菜单中还有一些特色菜品,这些菜品都是吃火锅必点的荤菜,价格会相对高一些,最高能达到18块钱一份。

 

 

2、找媒体宣传,一篇文章增加5000营业额

 

在刚开业的时候,渝高老火锅没有任何的宣传意识。但是,持续的亏损,也让他明白酒香也怕巷子深的道理,于是,他找到了本地一个生活服务类的媒体,花1500块钱发了一篇文章,结果,效果非常好,当天就增加了5000多的营业额。

 

3、增加指示路标,吸引顾客眼球

 

门店位置没有办法更改,门头更换成本大,但是又要让门店更加醒目,增加随机抓取顾客的几率,于是,他在路标上动起了心思,在门店门口铺设了大面积的红色路标,同时充分利用门店两边的墙面,打出“全场荤菜价格封顶10元、素菜价格封顶3元”的字眼,来吸引顾客的注意。

 

 

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节流

 

1、砍掉一半的员工

 

原来门店的人员配备和分工都不合理,既提升不了效率,同时还增加了人力成本。于是,在一个月内,他就裁掉了一半的员工,把后厨人员缩减成3个人,人员缩减成2个人,一般晚上是门店的高峰期,会配备2名临时员工,保证门店的正常运营。

 

2、回四川采购,降低原材料成本

 

其实一开始菜品的定价之所以很高,一方面是人力成本把控不当,另外一方面就是原材料成本高。因为在前几个月,原材料的采购都是在海口当地进行的。后来,在多方考察之下,他发现四川本地的原材料的价格要比海口的低很多,于是他就决定回四川进行采购。

 

正是因为改变了原来的成本结构,所以,渝高老火锅的人均客单才从80元下降到了45元,并且还能够保证盈利。

 

职业餐饮网小结:

 

“我就想把我这大半年在餐饮行业的经历,分享给大家,希望能够帮助到更多的餐饮同行。”在分享的最后,这位粉丝如是说。

 

的确,餐饮向来都是实践出真知,从一个完全的门外汉到如今的火锅店经营者,这位粉丝虽然也交了不少的学费,但是好在他继续坚持,通过自己的实践,摸出了餐饮行业的一些门道,同时再付诸实际,切切实实的把门店生意做好。

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