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成本控制----采购身上装两种烟

来源:食平d菜谱   时间: 2018-09-12

情景描述
  
  S餐厅的财务部为了很好地拉制采购物品的价格,组建了“物品价格核定小组,,,并制定了一系列价格核定的制度,有效地控制了采购物品的价格浮动。
  
  采购价格是让所有餐厅都比较头疼的事情,虽说“用人不疑”,但天天和钱打交道,即使是 亲近的人,也难免发生账目不清楚或者贪污的现象。所以,内部更好设里一套行之有效的监察机制,来控制贪污的事情发生。S餐厅推出的“价格核定小组”就是因为时务经理发现S餐厅的采购员身上装了两种烟而引起的。
  
  S餐厅的采购员是老板的亲戚,老板认为自己选择的采购很安全。可是,财务经理发现,这位采购员身上装着两种香烟:和朋友们在一起,或自己抽的时候他会拿出30元的香烟来抽;见到老板或管理人员时,就会拿出10元的香烟来抽。财务经理对这位采购员产生了怀疑:
  
  这位采购员想掩饰什么呢?
  
  但是这位财务经理并没有直接时采购员采取措施,而成人癫痫病是怎么引起的是由财务部牵头,组建了“价格核定小组”,核定餐厅的采购价格,控制成本。
  
  “价格核定小组”由财务部会计、出纳、保管、厨师代表等6个人组成,每个星期都由这6个人分别到不同市场,调查菜价,每个人都要出具一份菜品价格表,上交财务,由财务拿均价与采购的价格比较。
  
  这样一来,财务部就能够对一些菜品涨价和掉价信息了如指掌。实行这样的价格考核制度之后,采纳员再也不敢随便说,某某菜涨价或者降价了。
  
  专家诊断

对于餐饮的财务管理来说,成本是 重要的,因为争取更多的利润是财务部的职责所在,这两个观点并不矛盾。
  
  要追求更大的利润空间,财务部就得有一套好的控制采购的办法。如果说,厨房的目标是要控制菜品的质量,保管部门的目标是耍控制采购物品的存放,那么,财务部门则要控制采购物品的价格。上面情景中所描述的S餐厅,就是通过“价格核定小组”有效核实了采购物品的价格,从而控制了天水哪治癫痫好采购的成本。
  
  严格制度,明确职责,是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度,又要有明确的职责范围,做到有章可循,有章必依,违章必究。
  
  餐饮业采供部门具体的规章制度主要有:
  
  1、要有较强的市场意识,经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情,货比三家,选择质好价廉的食品,调控采购价格。降低经营成本。
  
  2、要深入餐厅,与厨师长密切联系,了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类,保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。
  
  3、要严格执行食品卫生法规和安全制度,不采购劣质、变质、过期、污染食品等。
  
  4、要严格遵守财务制度,严格管理好钱和物,及时完善采供报账手续。
  
  5、宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分引发的问题,采供工作应采取相互制约和相互监督的治疗癫痫病的偏方双轨采供制。即专设付款员.随同采购员一起深人市场,负责付款。采购员专门选购、讲价,购物与付款分开。双轨制的实行,将加大采供工作的制约和监督力度,有效地堵塞采供工作中的漏洞。
  
  管理升级
  
  要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。而要达到降低经营成本的目的,必须采取灵活多样的采供方式:
  
  一、本地采助与外地代购相结合
  
  餐饮经营中,大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用,各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等,由于进货的途径不同,各地的价格差异较大。这就需要深人市场调查研究,摸清本地和外地的价格、行情,有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品,存放冷库备用。这样结合采购,一年可降低餐饮经营成本大约在6%以上。
  
  二、采购的时间与采购的地点相结合
  
  研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。任合肥癫痫那家医院好何事情都有它的规律可循。就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜。上午价格 高,下午价格比上午又稍低一些。因此,在早上采购时机更好。如果一个地区销售市场较多,销售价格也不相同.采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点,使其有机结合起来,一年可降低餐饮经营成本5%以上。
  
  三、货比三家与讨价还价相结合
  
  在采购中,同等产品要多询问几家,将他们的质量和价格做比较。同时,要掌握销售者报价有虚头的售货心理,和销售者讨价还价,把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
  
  四、固定采纳与分散采购相结合
  
  为了确保食品的质量和采购的稳定性,可在市场固定采购点,但要灵活,不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其他市场的,那么就不去固定点采购,这样与分散市场采购结合起来,这样才能严把采购的质量和价格关。 

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