食平d菜谱

您现在的位置: 首页 > 荷包蛋的做法大全 > 正文内容

香港餐饮业繁荣的背后,原来有着那么多秘密!

来源:食平d菜谱   时间: 2018-09-12

本文作者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨邨茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,于是把学习心得整理出来供大家参考,非常具有可看性。
  
  员工敬业度高
  
  香港绝大多数酒楼生意都非常好,可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期,餐厅候位牌都要发二三百个!作为实习生,我们一天平均工作12小时,中午就餐时间只有半个小时,只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时才22岁,是身体更好的时期,但是繁重的体力劳动,仍让我叫苦不迭,更何况40多岁的厨房师傅?
  
  美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转,厨房的师傅们个个精神抖擞,没有人因为客人来的晚而抱怨,让人由衷佩服。记得有一天,加班到晚上11点了才收工,当我拖着疲备的身躯离开厨房时,厨师长还在检查厨房卫生,毫无倦意,要知道他比我们实习生还早上班1小时呢,让我顿生敬意。
  
  备餐无可挑剔
  
  香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里阳泉羊羔疯哪个医院好面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。
  
  操作标准化
  
  香港酒店业有一句行话:臭罂出臭草,靓米煮靓饭。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准不符或以假充真,马上拒绝收货及向上级反映,不会让货客混水摸鱼。
  
  香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称份量,严格配置主料和辅料。
  
  比如广东点心虾饺,饺皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了还想吃。面点的大佬(师傅)介绍,这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责,蒸虾饺时,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好,才是合格的产品。
  
  菜品更新快
  
  香港“美食天堂”的荣誉与 的出品是分不开的。香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法,炮制了 的美食,菜品更新快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。
  整个人直接倒地,而且发作的时候,一次比一次严重。那么要怎么预防癫痫病的发作呢?
  在香港工作时,常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名品尝海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人自选,电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。
  
  “偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃,而不是“掉包”给客人上桌。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾仁炒饭,而不会做椒盐基围虾。
  
  香港人饮食少油少盐,椒盐基围虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。
  
  “后台”过硬
  

  香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店,但参观厨房时,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。
  
  楼面和厨房配合默契
  
  在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。
  
  激励制度与薪酬待遇
  西宁治癫痫的最好医院
  对于员工付出的劳动和努力,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给予积极的肯定和评价,为员工实现抱负和价值提供平台。在美丽华酒店,当员工在工作中为了满足客人需求,付出了额外的劳动和努力时,部门主管会把他的事迹写成“WOOSTORY”(了不起的故事),提交人力资源部,登载在发给全体员工的每日联络簿上,并写入员工档案,为员工以后的升职提供依据。对于员工在内部协调合作中的贡献,员工之间会互送感谢卡,贴在部门的内部告示板上,并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”,授予奖状并给予一定的物质奖励,在年度的庆祝会上给予表彰,同时各个部门内部也会为员工庆祝。
  
  香港是寸土寸金的地方,厨房通常非常狭小。但很多香港酒楼即使地方再小,也会给员工腾出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工提供免息贷款,服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以激励。香港业薪酬并不是特别高,但老板在年底总要为员工出“双粮”,也就是多发一个月工资,同时春节时发放红利,叫“花红”,这也是香港行业内的通行做法,是员工们评价“好老板”的标准之一。
  
  人性化与从严管理并重
  
  酒店十分关心员工的生活,通过各种关怀手段,激励员工做好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡,不限次数,吃多吃少自助拿取,墙上贴有每周的早餐张家口哪家医院看羊癫疯、午餐菜谱,餐后还有甜品和水果。每个新入职员工的照片、喜好、入店日期,会登载在每日联络簿上,得到酒店的红包,也会得到来自各个不同部门的同事的祝福。有员工生日时,经理们总会自掏腰包准备蛋糕,大家一起为他庆祝。
  
  总经理和人力资源部主管都定期选择和各部门员工一起用餐,与员工交流思想,沟通感情,使员工产生归属感和忠诚心。在员工餐厅外的公示栏中,有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的安排等,使员工有家的感觉。人力资源部每年都要所有员工进行一次咨询调查,内容包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策,参与酒店管理,同时作为考核评估部门业绩的依据。
  
  职业生涯设计
  
  香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制,员工入职就可以拿到一份表格,表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责,同时也会告诉你如果做到某个位置,收入能拿到多少。酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划,它会告诉你在什么阶段做哪些工作,获得哪些资质拿到哪种薪酬,而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入,使员工觉得工作和收入有奔头。
  
  有“美食天堂”美誉的香港,是世界上餐厅 密集的地方,这与香港餐企 的出品和高水准的管理是分不开的,内地企业也应该多多学习其经营理念中的精华。

北京军海癫痫医院
推荐阅读
本类最新

© ms.evudl.com  食平d菜谱    版权所有  京ICP备12007688号-2