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餐饮服务知识_餐厅服务流程

来源:食平d菜谱   时间: 2018-09-11

员工服务技能大赛知识题
一、问答题
1. 服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2. 服务员要做到哪“三轻一快”?
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3. 服务员的行走要求是什么?
迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。

4. 饭店门为客人提供哪些需要?
食品、饮料、服务。

5. 应具备的基本技能是什么?
六大基本技能:托盘、、、上菜、分菜、口布叠花。

6. 托盘的操作要求?
平、稳、松。

7. 什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。

8. 什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。

9. 铺台布有哪几种常郑州癫痫病治疗医院用方法?
有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。

10. 斟酒的程序?
(1) 先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。
(2) 客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。
(3) 先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。

11. 请问斟酒的操作方法?
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。

12. 怎样为客人斟啤酒?
一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。

13. 什么时机为客人斟酒为宜?
当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。
14. 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认治癫痫的中药有哪些商标?
主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。

15. 上菜、走菜的常用步法如何运用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。

16. 上菜、走菜有哪些要求?
(32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。

17. 上菜应掌握的原则是什么?
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。

18. 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19. 上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。

20. 为客人上火候菜时佛山市癫痫病治疗方法应注意什么问题?
上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21. 上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

22. 口布叠花应注意什么问题?
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23. 客人交谈中,服务员应注意什么?
不旁听,不窃视,不插嘴。

24. 服务员开餐前应做好哪些准备工作?
(1) 搞好环境及岗位卫生工作;
(2) 准备好餐具、用具;
(3) 准备好佐餐的调料和配料;
(4) 了解当天供应的品种、价格、数量等:
(5) 仪表、仪容的检查整理。

25. 男服务员站宝宝癫痫能治愈吗立的要求?
头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。

26. 客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?
一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。

27. 零点看台应怎样防止“跑帐”?
(1) 对单个就餐客人多注意;
(2) 对陌生就餐客人多注意;
(3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
(4) 对快要餐毕的客人多注意。

28. 我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29. 请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30. 请指出下列菜肴的味型?
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

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