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呷哺正在错失千亿级市场,华莱士抄底小火锅市场行业分析

来源:食平d菜谱   时间: 2018-07-19

呷哺呷哺最近动作频繁,弘毅资本的朋友邀请我谈谈对呷哺呷哺的看法,作为投资参考。

为了不断别人财路,我就一直推脱,说最近太忙没有时间。但怎奈我脸皮薄,推的久了,就不好意思拒绝。特别是看着呷哺又在武汉开出1000㎡的店铺,实在忍不住了,在这里痛斥一番,欢迎广大看官围观,如果觉得靠谱,就把打赏的红包发的大大的吧,换点儿奶粉钱。

1000㎡的店铺,呷哺放大招了!

4月20日,呷哺呷哺在武汉新开一家1000㎡以上的大店,除了体验全方面升级大调整外,青砖、绢灯、怪石、流水,一步一景,每个入口都特别设计了场景布置,腾云驾雾、禅意浓浓······

除了场景、菜品和服务的升级,还加入了旗下品牌凑凑特别引入瞩目的台式手摇茶,在非用餐期门店全区域开发,提供给手摇茶顾客享受美味的下午茶时光。

升级版呷哺呷哺是跟凑凑的杂交?

咋一看,以为是旗下高端火锅品牌凑凑。凑凑一出世,就剑指高端,在空间环境和产品结构上均有突破,表现可圈可点,一度引发海底捞关注和紧张。

但呷哺呷哺董事长贺光启在接受媒体采访时解释说:升级版的呷哺和凑凑还是不一样的。呷哺旗舰店是呷哺自身的旗舰版,有自己的DNA,在口味、菜品、价格、定位、服务模式和装修细节上都不同于凑凑。最重要的是核心不一样,呷哺是一人一锅的小火锅,客单价在50元左右,凑凑客单价在150元以上。呷哺的大店,接待客群可以从一两个人到几十个人就餐需求都能同时满足。大店在尝试后,未来会在全国各大省市开出不同规模的门店······

不管老板愿不愿意承认,升级版呷哺,到处都是凑凑的影子,至少是另一种凑凑。

出轨了,延续20年的标志性符号说变就变!

除了店铺面积、菜品、服务、装修环境等各种升级之外,呷哺还大胆的把延续了20年的标志性黄橙色色彩系统彻底给换了,升级为看起来更有逼格、更有设计感、更高大上的中式禅意餐厅。

(呷哺以前的门店)

患有癫痫该如何治疗才好ght:3em;">(呷哺现在的门店)

或许很多朋友会说,这很好啊,与时俱进,简直是呷哺版的“星巴克烘焙工坊”。我只能说你是在看热闹,太没有商业逻辑了,呷哺升级,其实是挥刀自宫,把自己的命根子给砍掉了,很有可能一不小心成了太监。

为何要升级?

原因有很多,但整体上来讲,是企业有增长的欲望。这可能表现在3个方面:

1、老板“觉得自己很有能耐”,不愿再“坐冷板凳”;

呷哺呷哺率先在国内普及小火锅,又把握住了商业体这一渠道机会,确实很成功,也赚了很多钱。但这个品牌闷声发大财,一度被业内忽视,其实我们很早就关注这个品牌,并认为它是能够真正“打败”海底捞的品牌(详情请关注该公众号文章《巴奴PK海底捞》)。

可能正是因为“闷声发大财”,赚了很多钱,却在行业内没有与赚钱能力相匹配的“名气”和“地位”,这多少让人不爽。这是人性!人嘛~没钱的时候想赚快钱,赚钱了想有一番事业,事业有成想做品牌,有了品牌就想要追求名誉、话语权、社会地位······

可能正是这种微妙的感情因素,老板决定放一个大招,给大家一点儿颜色看看:火锅不仅仅只有海底捞和巴奴,还有我呷哺呷哺,我做的一定不比你们差,甚至更好。这就跟所有做小的老板,在赚钱之后,内心里都有做一个高大上的酒楼会所一样,有面子。

2、老板“吃着碗里看着锅里”,要“满足多样需求”;

毕竟现在川渝火锅越来越火,风靡全国,都是大火锅。

是不是这个大火锅市场更主流更大?我们为何不可以做大火锅?我们小火锅都能做这么好,从无到有做成行业第一,做大火锅有什么难的?不就是店大一些环境好一些吗,这样能够满足更多人的需求。

开小店太没面子了,连朋友来了都没法体面的招待,开大店多好?还可以给老板弄个专属包厢,平时花天酒地。

3、老板“觉得顾客都长大了”,要“顺应潮流变化”;

这个行业越来越浮躁,大家被各种跨界进来的人用各种不同的概念忽悠了一遍,焦虑、迷茫,看着大家都在升级和跨界,如果我们不尝试一下升级和跨界,会不会很危险?为什么不可以尝试一下了?20来年,吃着呷哺的顾客都长大了,她们可能会带小孩儿来吃,你总不能还是吧台式吧?如果再不折腾,品牌会不会就老化掉了?

总之,想“升级求变”的理由有很多,毕竟在业绩增长面前,什么都可以成为冠冕堂皇的理由。

品牌升级到底“升级”什么?

这其实是一个非常重要的课题!也是中国企业普遍缺乏的品牌战略知识。特别是餐饮行业,黑龙江癫痫权威专科医院大家往往在“表象”上升级,耗费大量的物力人力财力,整天在无关紧要的事情上折腾,而这一切,跟顾客却没什么关系,都演化成了企业经营的,于是老板总是想涨价。

看到外婆家火爆了,就去搞装修,把餐厅装修的很时尚。看到桂满陇火了,就去模仿,把装修搞的很复古;

看到巴奴毛肚火锅火了,就去搞单品,做水饺的摇身一变成了“虾仁水饺”;

看到船歌在店内卖水饺不错,就跟风去搞“零售”,恨不得把自家油盐酱醋大蒜头都搬出来卖;

看到海底捞做供应链的配套企业上市了,就琢磨着去搞供应链,建基地上工厂

······

这个行业真正有思想的人太少了,而这些人往往过去又赚到了钱,很成功,而人最怕的就是成功:因为成功后就会膨胀,自我感觉良好,好为人师,逐渐失去客观,导致温水煮青蛙。

在火锅行业,前有海底捞品牌国际化,越来越追求时尚和大牌感,于是把餐厅搞成了“性冷淡”,仿佛要努力去火锅化,然后把店铺逐渐缩小。后有巴奴不断的开大店,装修投入越来越大,努力做成火锅大酒楼。

到底谁对谁错了?

没有标准答案,不同品牌的不同阶段,因为战略任务不一样,动作也会不同。

但具体到海底捞来讲,它承担着推动火锅品类的主流化之任务,去火锅化,往更主流的正餐上去靠,用品牌优势和服务优势去抢夺正餐的生意,这本身没有错,但错就错在,你不能脱离火锅的基本属性去升级,否则就把品类的特色给升级丢了。

那么相对于其它正餐,火锅的优势是什么了?

就是“围炉而坐热气腾腾”很热闹,“四海八荒”食材涮于一锅,不再众口难调,不再担心“把酒言欢滔滔不绝吹牛逼”的时候饭菜冷了,天生适合聚会。纵观海底捞的新一代店铺,它做的太性冷淡,把热闹的气氛给弄丢了,仿佛没有了魂灵。

巴奴目前的升级,其实是在走海底捞的老路,通过这种“大店”的形式,建立大品牌的信任感。相对而言,巴奴目前的店铺有鲜明的个性,红黄搭配显得很热闹,能见度极高,岩石和木材又很显质感,让顾客能够显而易见的感知到店铺的高档。

这就回归到一个关键的知识点:品牌升级,升级的是顾客对你品牌的认知,其目的,是去开创需求,创造顾客。

那么,呷哺的升级是为了什么了?毫无逻辑!

照猫画虎,错误的升级逻辑

呷哺确实需要升级,天津癫痫病是怎么治疗的但最佳方式,一定不是这样的升级。因为这违背了呷哺商业成功的逻辑,破坏了品牌在顾客心智中的定位。

为何说违背了呷哺商业成功的逻辑?

因为呷哺的成功,就是在国内开创小火锅的成功。小火锅之所以能够成功,这得益于2个关键词:

1是低价,降低了吃火锅的门槛,满足了一二个人也能吃火锅的场景需求;

2是吧式,这是小火锅区别于大火锅的一个关键:通过吧式设计,一方面提高了空间使用效率和服务效率(服务员根本不用满堂跑,就在固定的工位上服务),一方面提高了翻台率(吧台没有舒适度,就是让你吃完赶紧滚蛋),这实际上有力的支撑了低价,并且能够有更时尚更炫酷的感觉,甚至还具备一定的社交属性,毕竟餐位紧挨着,如果旁边坐一个美女帅哥,肢体稍微接触一下,就有搭讪的机会。

但纵观呷哺近年来的升级动作,它不断的在做2个事情:

1、上大锅,推出桌台式服务,试图去拓展多人食场景。

所以你会看到呷哺不断的在“吧台”旁边增加桌椅板凳,做了很多4人桌餐位,然后几个人吃一个大锅。

它的危害是什么了?

一方面,降低了吧台小火锅的效率优势,一方面,让单人食的顾客坐在吧台上非常尴尬:在生理上,屁股对着后面的人,在心理上,完全是虐待单身狗的节奏,欺负一个人吃火锅。

2、试图去提高客单价格,于是把餐厅做的越来越休闲。

所以你会看到呷哺的装修越来越休闲,增加桌台式点餐本身就是为了看起来休闲。然后不断的调整价格,推出各种各样的套餐和单点。

它的危害是什么了?

一方提高了消费的门槛和频次,把需求做小了,一方面增加了选择难度,降低了翻台效率。特别是2种就餐场景,天生会打架:吃多人食大锅的,会觉得没有性价比,毕竟你没有大火锅那样的服务和产品,吃单人食小锅的,会觉得这个地方不太适合自己。

明确对手,是呷哺的战略关键

这一切,源自于呷哺呷哺对自己的品牌定位缺乏思考,对竞争对手界定的不清,或者说对竞争的恐慌。

引起顶叶癫痫病的原因px;">之所以说呷哺对自己的品牌定位缺乏思考,是因为呷哺缺乏品牌层面的建设,为什么有了如此大的规模,也不差钱,为什么却没有在品牌势能上有所建树,以至于连很多人都没听说过这个品牌,甚至吃过很多次,却依然认不得、记不住、叫不出名字?

之所以说呷哺对竞争对手的界定不清,是基于呷哺缺乏对“小火锅”优势特色的梳理,更缺乏趁胜追击的实际行动。

之所以说呷哺对竞争的恐惧,是因为随着单品小餐饮的繁荣以及快时尚的兴起,50元左右的价位竞争日渐激烈,导致以前的价格红利没有了,而它并没有想出行之有效来应对竞争的办法。

所以,呷哺就以“升级创新”的名义,进行了“战略转移”,试图摆脱价格战的困扰,开辟一片新的蓝海。但问题是,往往老板眼中的蓝海,并非是蓝海,而是老板自己觉得这似乎更容易一些,所以才会有各种各样的跨行跨品类创业行为。

降维打击,小火锅可以通杀单品

小火锅的本质是什么?

就是火锅快餐化。它发挥了火锅烹饪技术简单、快捷、好复制的优势,这种优势带来结构性成本的变化:更小的后厨、更少的员工、更少的服务、更快更高的翻台······

那么小火锅快餐,相对其它单品快餐来讲,它的优势是什么了?有2点:

1、在顾客端:就是有更丰富的菜品,更灵活的搭配:50元可以吃好几个菜,荤素搭配,满足多种营养需求。而这一切,是类似煲仔饭、粉面等这类单品简餐不可能达不到的;

2、在企业端:就是有较长的餐期,中午、晚上,包括下午2点到5点之间都有生意,因为这个品类天生就是休闲简餐的属性,这是其它单品难以企及却又梦寐以求的。

瞎折腾,华莱士抄底小火锅1000亿级市场

生活节奏越来越快,单身狗越来越多,聚在一起的人数越来越少,这就导致了需求的两级分化:

1、时间太紧压力太大,随便吃点,这意味着快餐简餐将迎来爆发;

2、好不容易聚在一起,吃点好的,这意味着高档餐饮的机会巨大。

在我们看来,呷哺非常有几乎成为华人世界最大的餐饮品牌,这是由吧式小火锅这一品类优势决定的。呷哺不珍惜宝贵的社会大趋势,非得折腾,将会错失机会。如果华莱士华总盯上这个尚未被大家看明白的肥肉,借助自己的供应链优势和独特的运作模式,将能进一步带来结构性成本优势,杀个呷哺措手不及。

我认为这个时间不会太长,因为种种消息验证,华总已经在悄无声息的布局火锅。而华总,是隐藏在中国餐饮行业背后最神秘的力量,也是最可怕的人,其谋略,不在海底捞张总之下。你想想,一个一万多家店铺的企业,总部只有十几个人,这效率得有多高?总部只有十几个人,但一个月却能开上千家店铺,这个企业得有多牛逼?

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